令人难忘的谭家菜

    近几十年来，川滇一带讲究吃成都黄敬临的姑姑筵，湘鄂江浙各省争夸谭厨，如果到了明清两代帝都的北平，要不尝尝赫赫有名的谭家菜，总觉得意犹未足，似乎觉得有点没玩够，缺点什么似的。我提到谭家菜，一般老饕总喜欢把谭家菜跟谭厨两者互相比较，其实两者是似同实异，两不相侔的。

    谭厨是因为组庵先生尊人在广东游宦多年，所以调教出来的厨师，骨干仍旧是羊城风味。不过组庵先生深恐老人齿脱胃弱，所以精研之余，无论烧烤炖炒任何菜式，尽管腴润浓厚，一切都以软烂柔嫩为主，再加上湘菜固有的烹饪手法，于是形成驰誉大江南北谭厨独特的风格啦。

    至于谭家菜，在民国初年，知者尚不甚多，到了曹锟贿选，登上总统宝座，八百罗汉整天花天酒地，饮食征逐，讲求割烹之道，偶然有人发现谭家菜颇得调羹之妙，再加好事者起哄，于是谭家菜由驰誉公卿之间，名满京都矣。

    谭家菜的主人谭祖任号篆青，乃祖玉生是道光年间举人，乃父叔裕是同治年间进士、翰林院编修。他本人是光绪末年的拔贡，地地道道是簪缨世家，书香门第。谭不但古文骈文都能，诗词更是风骨放荡，清劲冷艳。同时精于赏鉴，庋藏的古玩字画也颇有几件珍品。

    民国初年谭在财政部给李思浩总长司笔札，当了几年机要秘书。北伐后又到平绥路局担任专门委员。他生长百粤，久客京华，宦途安稳，又都干的是些笔墨闲差，有钱有闲，因此朵颐福厚。在饮馔方面，能够下点工夫，窃搜冥想，由约而博，由细而精，捭豕燔黍，蒸凫炙鸠，而使谭家菜传遍迩遐，甚至国际美食专家，真有远涉重洋到北平一尝异味的呢！

    谭篆青最初是用厨师的，他的厨子是在杨士骧家担任小厨的陶三。陶在杨家为了点小事拿乔离开杨家，经由当时财政部次长朱耀东的推介，来到谭家司厨。陶三既是出身讲究割烹饮食之道的杨家，当然手艺不同凡响，谭篆青食而甘之，不能须臾离陶。可是陶的脾气戛古，不能不时刻提防，篆青先生生怕好景难长，无以为继。所以就让他的如夫人（后来大家官称的阿姨），天天下厨房，名为给陶三打下手，实际是想借机会偷学几手绝活儿。陶三知道阿姨用心所在，自然不肯痛痛快快说个明白，凡事都要留点偷手。就是这样藏头露尾，谭篆青爱吃陶三所做的几样拿手菜，阿姨也就陆续偷学了十之八九。

    谭篆青有位姐姐，他们是祖字辈，名叫祖佩，于归陈公睦。公睦是岭南大儒陈澧（兰甫）先生的文孙，也就是现任驻梵蒂冈教廷“大使”陈之迈的尊人。陈府是鼎食之家，公睦对割烹之道，素具心得，加上夫人又是一位女易牙，自然陈府的菜，也就卓然成家了。谭篆青饕餮成性，有此良师，焉能放过。于是又让自己如夫人带艺投师，拜在姐姐门下细心学习。因此谭的如夫人，一人身兼岭南淮扬两地调羹之妙了。后来陶三终于让中国银行用重金挖走，于是由阿姨独挑大梁，正式亲主庖厨，就是后来大家交口称誉的谭家菜。若是追本溯源，谭家菜底子是淮扬菜，并传岭南陈氏法乳，去其浓腴，易为清醇而集大成的。

    笔者第一次吃谭家菜是在民国十五年的秋天。光绪十五年（1889）己丑正科榜眼江西李盛铎，跟先伯祖文贞公是会试同年，有一天由李发起大家在北平旧部奉天会馆，给冯（煦）梦华太世丈桃觞祝寿。由伦贝子、侗五爷任戏提调，“四大名旦”、小楼、叔岩个个粉墨登场特别卯上，侯俊山、田桂凤也都重做冯妇，爨演拿手好戏。

    木斋太世丈带我先到奉天馆听戏，晚间吃谭家菜给夏寿田前辈返湘饯行。当时笔者尚在中学读书，一边吃一边还惦记奉天会馆杨小楼的《安天会》偷桃盗丹的身段。同时酒席筵前都是些有科名的翰林前辈，所谈的人物故事有听懂还有听不懂的，所以只有低头闷声吃菜，盼着早点散席，再回奉天会馆，听田桂凤、余叔岩的《战宛城》。

    好不容易大家兴尽散席，于是又坐李木老的马车回座听戏。路上木老问我谭家菜的味道如何，当时在我是听戏重于饮馔，那一餐饭真是猪八戒吃人参果，囫囵吞下。对这一餐酒席，只有香喷喷、油润润、红炖炖印象而已。哪里还说得上哪一道菜的好坏。

    到了民国十七八年，谭篆青玩日愒月、花光酒气的生活再也支撑不住，于是把西单牌楼机织卫住宅，布置了两间雅室，由其如夫人亲主庖厨。名义是家厨别宴，把易牙难传的美味公诸同好，其实借此沾润，贴补点生活费倒是真的。当时春华楼、东兴楼的燕翅不过十六元一席，而他府上的谭家菜常客至少也要八十元一桌，生客那就非百元莫办了，同时真正出钱的主人只能约请八位贵宾，还要留一席给主人入座。

    最初谭氏窥知宾主都非俗客的时候，他也欣然陪座。等到酒酣耳热，逸兴遄飞，遇到谈得来的雅客，他会把窖藏的羊城双蒸供客品尝。或是醉饱之余，用精美的茶具，捧出大红袍、铁观音之类茗茶款客，烹煎翠影，沁入心脾，大家连啜怡然，算是这一餐的额外收获。

    有一年舍亲李木公斐君昆季，从上海到北平来搜罗古玩字画，合肥蒯若木丈请吃谭家菜，并且请了大词章家桐城马其昶通伯、陈散原父子、画家湖社金北楼，笔者自然也忝陪末座。蒯老为人风趣豪放，同时预留两座，除了谭篆青外，并且也请他如夫人一同入席。凡是假座谭府宴客的，从来没有给他那位阿姨留座入席的，蒯老这手算是创举。木公对古董的鉴赏能力，那是中外知名的，马通老、散原先生的诗古文词，以及金北楼的画，都是谭公仰慕已久的前辈大儒，阿姨这次又有这样的风光十足的面子，这一席菜自然是刻意求工，珍... -->>
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