白酒之王属茅台

    黄河以北的人，平日低斟浅酌，良朋小聚，除非正式宴会，十之八九是用白干儿的。

    谈到白干儿，大酒缸所卖廉价品，不是酒头，就是酒尾，掌柜的又怕金生丽（水）羼得太多，酒不够劲，水气太重，缸底总吊着一块红矾，或者是一撮鸽子粪，把酒吊得一进口，让您觉得酒有分量，可是酒一足兴，小风儿一吹，立刻头重脚轻，口干舌燥的不合适。所以没事喜欢喝两盅的朋友，不管南路也好，北路也好（北平白酒分南路、北路两种），一定要喝白酒的二锅头，酒是醇厚湛洌，好在酒不上头。再不就是海淀莲花白、同仁堂的绿茵陈啦，夏天喝这一白一绿两种白酒，的确杀水祛湿，既过酒瘾，还带疗疾。再高一等的白酒，不是山西杏花村的汾酒，就是陕西凤翔府的凤酒啦。

    笔者生长北方，认为喝汾酒、凤酒，在白酒来说，已经算是白酒中的极品啦。

    北伐成功，全国统一，好友李藻荪被财政部派到北平，整理河北省财政。他跟乃弟云伯，不但是品酒专家，而且在遵义老家窖贮丰富，是当地藏酒的名家。他们昆仲一到北平，笔者知道他们精于品啜，请他们吃饭，生怕一般二锅头拿出来不够体面，特地把家藏十多年的汾酒拿出来待客，显摆显摆。

    酒一开樽，虽然清馨芬郁，酒香盈室，可是他们昆仲浅尝几杯，只是说酒还算不错，贵在没有水气。我告诉这是存了十年以上山西汾酒，他们批评说，以品级论，这种酒，可以媲美四川绵竹泸州出产的大曲，可是比起白酒之魁的贵州茅台酒的香又醇、滑不腻、湛而重，可就稍有逊色啦。笔者虽然酒量不宏，可是爱酒成癖，听说茅台酒比汾酒还要来得清逸湛沁，于是嬲着李藻公把白酒之魁茅台缘起、优点说出来增长见闻，同时过过酒瘾。

    李说：“贵州是缺盐省份，所有食盐都是由四川省供应，令人奇怪的是川盐运黔的业务，不操在四川人手里，反而是由山西、陕西的盐商把握操纵。北地天寒，山陕一带的人，平素都喜爱喝两盅，可是他们只喝芳烈的白酒。这帮人起初一到贵州，喝那贵州用玉蜀黍酿的土烧酒，酒一进口，炸腮刺喉，简直没法下咽。后来有人发现仁怀县茅台村杨柳湾，有一条赤水河支流的一个小河汊子，水质晶莹，入口清劲温淳，遵义府属又是贵州高粱产区，高粱取之不尽，水又甘沁沉厚，准能酿出上等白酒。盐商们一向是养尊处优舒服惯了的，于是不惜重金，回到家乡把一等一的酿酒高手，并带了制酒曲子，请到贵州来，在杨柳湾设厂造起酒来。起初出的酒虽然香头不足，可是已经没有涩唇辣喉的毛病了。

    “同治八年（1869）贵州的高粱大丰收，他们做了大批的高粱酒没处屯放，酒是越陈越香的，于是开挖地窖，把喝不了的酒窖藏起来。又怕漏酒走气，于是挖好了深坑，用石板垫底，四面再用石条筑墙，用青白灰溜缝砌平，再把糯米熬浆混合三和土铺好砸实，上面再铺一层极细河沙。做好的酒，经过窖藏两年以上，酒让河沙不断地侵吸，所有火爆辛辣之气全消。所以真正极品茅台，只要一开罐，屋里立刻充满了湛洌的柔香，会喝酒的一闻，就知道是茅台酒开罐啦。就因为这种酒入口不辣而甘，进喉不爆而润，醉后不会叫渴，更绝的是酒不上头。从此贵州的回沙茅台酒，民国八年在巴拿马万国博览会参加比赛，品酒会上，被列为世界佳酿之一，不但成为白酒之王，而且驰名国际啦。遵义有一位乡前辈华联辉老先生，光绪初年，在茅台村杨柳湾，正式成立成义烧房（北方叫烧锅，南方叫烧房）。因为销路畅旺，又开了一家荣和烧房。凡是会喝酒的人，都懂得酒是陈的好，回沙茅台，也是窖藏年代越久越香。后来华家后人华之鸿，又研究出用原酒浸糟新法，使得华家茅台酒更加清逸浥润，柔曼甘沁，地方官甚且把它列为贡品。

    “华家制酒有一原则，它窖存酒从不清窖放干，总要留三分之一酒叫‘护窖’。开窖出酒的时候，一面出老酒，一面进新酒，新旧混合轮转交替，源远流长，让酒的香醇风格永远一致。

    “就是这样兑酒出... -->>
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