台湾的海鲜

    不论古今中外，谈到吃的艺术，咱们中国人的吃，不但名扬四海，而且可以说傲视寰球。从前梁均默（寒操）先生说过：“外国朋友到中国来观光，欣赏到故宫博物院一些历代珍藏，是饱了眼福；品尝到中国各省千变万化的山珍海错，虽然是羊羹齑饭，一经妙手烹调，也成为醇脆鲜腴的金浆玉醴，于是又饱了口福。”证之外国朋友的谈话，和他们的记述，均老所说的确是不移之论。

    光复那年，笔者初到台湾，想随便吃碗牛肉面，就是走遍了全台北市，也别想吃到嘴。当时衡阳街仅有一家叫绿园的福建菜馆，能吃到几只半甜不咸的福州肉包，已经觉得大快朵颐，算是吃了一顿有滋味的美餐啦。

    近二十年来，餐饮事业蓬勃骏发，林林总总，蔚为大成。就拿台北一地来说吧，全国各省口味的小饭馆大餐厅，可能千把家还不止呢。其他各省的菜肴，咱们姑且不谈，现在把笔者所吃过的海鲜，认为具有独特本省味儿的，介绍出来请大家指教。

    清代精于饮馔的美食专家，要属随园老人了。袁简斋（枚）先生认为中国沿海各地，虽然都有海鲜出产，以鲜度论，自然北胜于南，以种类分，则又南多于北。拿台湾海鲜的种类来说吧，可真是集苏、浙、闽、粤各沿海省份海产之大成，可以说是珍错毕备，而且尤有过之。

    乌鱼仔

    光拿“乌鱼仔”说吧，笔者在内地不但没吃过，而且也没听说过。据朋友告诉我，乌鱼平日都在暹罗湾一带海底栖息，每年靠近冬至，海水渐凉，乌鱼群才游来高雄海面。笔者初来台湾，在物资调节委员会一位朋友家喝啤酒聊天，他拿出一对黄中透亮、色如琥珀的乌鱼仔来，先用棉花蘸着上好白干酒，一遍又一遍地擦，把表面一层薄膜擦得都脱了皮。然后把皮一齐撕掉，切成小薄片，架在小炭炉上，用文火慢慢地烤。烤到鱼仔上鼓起一粒一粒的小泡，才算大功告成。配上切得飞薄的大蒜片来下酒，香鲜适口，柔而不腻，比吃荷兰的高级忌司下酒，还来得够味儿。

    早年台湾的上林花，是著名的酒家。因为乍到台湾，还不懂得点菜，有一位酒家小姐外号叫航空母舰的，以拳雅量宏、一口气能半打啤酒下肚面不改色而得名。这种巨无霸型酒女，应当是没有人敢来领教的，可是偏偏这位巨型酒女，一到华灯初上，客人简直应接不暇。

    据说她唯一拿手，是会给客人点菜。有一次她给我点了一客生炒“龙肠”，其形状好像迷你式的小鱿鱼，入口一嚼既脆且嫩。据说这种龙肠，是从公乌鱼肚子里掏出来的一种似鱼膘的东西，除了好吃，还非常滋补。尤其不是每一尾公乌鱼都有，所以比较名贵。这个菜只在上林花吃过一次，以后在酒家饭馆露店海鲜，点过几次生炒龙肠，都回说没有，到现在想起来，那一种脆嫩爽口的味觉，仍然时绕齿颊。

    鲜干贝

    “鲜干贝”，当年在沈阳鹿鸣春吃过一次口蘑烩鲜干贝，每个干贝有一寸见圆大小，纤维细嫩，脆如肚领，而且毫不牵齿塞牙。兼之东北饭馆炒菜都不用味精，而用上等口蘑提味，所以这道菜更是鲜上加鲜。

    来台湾后，碰巧知友金燕如主持台北的小春园，他送过一道敬菜，是大蒜头煨鲜干贝，此地干贝体积只有东北所吃干贝一半大小，可是色香味都不输于东北所产，后来虽然在其他饭馆吃过各种做法的鲜干贝，可是总觉得小春园所吃敬菜的大蒜煨鲜干贝，才算是酒家极品菜色呢。

    九孔鲍鱼

    “九孔鲍鱼”，在台湾简称九孔，属于蚌科。外壳质薄而坚，焕化五彩花纹，非常璀璨悦目，背上有九个螺纹小孔，所以名为九孔。九孔大半产于花莲台东沿海一带，据说以台东所产为正宗。凡是台东所产，背壳上一定是九个螺孔；背壳螺孔，不是九个，或多或少，老饕们甭吃，一瞧就知道不是台东出产的真正九孔啦。

    九孔的好处，是比一般蚌类都肥硕细嫩，吃一只就是一只，非常挡口（耐嚼的意思），不像吃海瓜子，鲜则鲜矣，实在太抠搜不解馋。九孔以盐卤涂搽，在火上干烧，最能保持本身鲜味。可惜花东一带大小饭馆的大师傅，对于烹调九孔的手艺都不甚高明，老嫩的火候没法把握住，挺好的一般九孔，十次有九次是嚼不动的，遇上没除韧带，还会塞牙，真要替九孔叫屈。后来在高雄李家花园，吃到了一次老嫩适度、鲜醇味浓的九孔，才能引卮大嚼了一番。

    螺

    “ 螺”，台湾出产的 螺，肥状鲜脆是不输闽浙两省的。一味炒 螺片，是当年太平町新中华主厨陈阿廉的拿手菜。新中华在全盛时代，逢到星期休假，太平町大菜市从南部运来的 螺，要让新中华先挑，其势派跟北平正阳楼到菜市批购大螃蟹一样。他家挑完才开秤，人家不计较价钱，只要雌雄成对，黄满肉肥，要多少钱一斤，给多少钱，从不还价。新中华到市上买 螺，也是如此。所以要吃好 螺，必定到新中华去。自从新中华收歇，陈阿廉曾经回到高雄，在河东路一家海鲜店主厨，仍然以炒 螺片来号召食客，生意依旧兴旺异常。

    香鱼

    “香鱼”只有台湾才有，而且是新店碧潭的特产。这种鱼完全靠水中石头空隙生长的苔藓当主食，鱼的形态大小，跟天津卫河银鱼差不多，不过香鱼不是银白色，而是灰中泛绿。因为它专吃青苔，所以其味鲜中带苦。从潭里捞上来，立刻用油炸酥，撒上点花椒盐来下酒，或者用水豆豉蒸来啜粥，都是绝妙的小菜。

    有一位隐居在碧潭的雅人庄主恩先生，在潭边开了一家叫香庄的小酒馆。他家的拿手菜是糟酿香鱼，清淡隽永，风味绝佳。

    游弥坚生前最爱吃香鱼，他说：“香鱼性质温凉，功能明目降火，如果闹风火牙痛，到碧潭多吃几次香鱼，必定消炎止痛。”后来逛碧潭的人，都要尝尝香鱼，于是名传遐迩，游客都以一试香鱼为快。利之所在，捕鱼人网捕电捉，不两年，潭里香鱼，几近绝迹。香庄小酌，也变为陈迹。

    听说最近潭里又偶有香鱼出现，希望今后大家都能珍惜鱼源，千万不要竭泽而渔，让潭里香鱼能够蓬勃繁衍，恢复往日风光，岂不甚妙。

    螃蟹

    台湾嘉义的布袋港、台南的安平港、高雄的红毛港，都是以出产螃蟹驰名。台湾螃蟹分两种，一种叫红 ，一种叫青蟹。此地的青蟹，自然比不上内地的大闸蟹膏腴肉满，可是台湾出产的红 ，内地也很少见到过。

    至于吃螃蟹，平津讲究七尖八团，江浙讲究九月尖脐十月团，总要在中秋月圆、桂子飘香，或是重九登高、东篱采菊，才是持螯对酒的季节。可是台湾吃蟹，要在暮春三月莺飞草长的时光，红 才能膏满膘足。这时候，一打开蟹盖，真是所谓顶盖黄，整个蟹盖长满了蟹膏，爱吃蟹黄的朋友，足可大快朵颐。可是到了秋末冬初，内地吃蟹的季节，反而肉松膏稀啦。

    什么事都有例外，记得早年客居嘉义的时候，嘉义税捐处徐南祥兄，土地银行陈衡夫兄，加上笔者，都是吃螃蟹的老饕，偏偏遇上嘉宾酒家有个叫阿昆的养蟹专家，他有一手绝活，把买来的红 养在瓦坛子里，四周用高粱谷糠塞紧，让蟹在坛子里丝毫不能动转，每天喂两次煮熟碾碎的鸭蛋黄，就是隆冬三九，寒风刺骨的季节，您要是到嘉宾吃红 ，仍然能够吃到顶盖黄的大肥蟹。近年医学界研究出来，吃红 的油膏，最容易增加胆固醇，因此美肴当前，凡是血脂肪浓度稍高的朋友，都怀有戒心，不敢多打牙巴骨啦（北平土话“大啖”的意思）。

    西施舌

    “西施舌”也是台湾海鲜名产。基隆、鹿港、东港都有出产。初到台湾，在台北基隆吃的西施舌，都是基隆出产。后来基隆港因为来往船舶过多，港湾里的海水受汽油杂物的污染，连带炒出来的西施舌都有点汽油味，所以大家吃西施舌，都趋向鹿港、东港的海鲜店了。

    中部人士认为鹿港的西施舌是一绝，可是笔者觉得鹿港的西施舌，虽然鲜嫩兼备，可是仍嫌肥状不足，尤其所含泥沙，不易洗净，令人不敢放胆一嚼。

    至于东港一带，往来船只都是小船，港湾吃水较深，由于水质气温的影响，东港的西施舌，不但鲜嫩，而且特别肥实。东港有一间叫福记的家庭化饮食店，主人风雅好客，还养了不少盆景洋兰，遇到真正吃客，老板一高兴，挽起袖子，自己下厨动手，来一盘生炒西施舌，那真是香滑细润，腴而不濡，比起一般饭馆用浓芡烩出来的西施舌，不知要高明多少倍。他家的生炒西施舌只卖小盘，据说炒西施舌的秘诀，是猛火快炒速翻，如果起勺时（离火翻腾，是厨行术语），勺里材料一多，翻炒不匀，火候把握不住，就难免失去鲜嫩的特质了。所以宁可一盘不够，再补一个，才是真正吃西施舌的行家。

    蚵

    “蚵”，内地叫牡蛎，台湾叫蚵，是用人工在咸水港养殖出来，也是最平民化的海鲜。高雄的新打港，台... -->>
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