台湾的海鲜

港，台南的安平新港鲲 湖四周，都是养蚵的大本营。养蚵人家有的采用固定式吊蚵，有的采用浮力式吊养，大约一只蚵吊养十四天到二十天，就肥大可吃了。近年社会上流行吃海鲜，电视台布袋戏里也穿插有买蚵儿煎的表演，所以蚵儿煎、蚵儿面线，变成男女老幼人人欢迎的美食了。

    近年因为养蚵利润不错，所以高雄县顶寮下寮、台南安平鲲 的养蚵人家越来越多，把港湾航道布满了蚵架，航道一淤塞，大小渔船，简直没法进出。渔民蚵民因为利之所在，时常发生械斗，所以政府已下决心，限期将阻碍航道的蚵架一律拆除。谁又想到吃一盘蚵儿煎，其中还有那么多的麻烦事儿呢。

    吃蚵儿煎一定要用平底锅煎，平底锅不吃油，可以少放油，用鸡蛋葱花经油煎来，才不腻口而香嫩。台南的蚵儿煎、担仔面是全省闻名的，本来只是在街头露店才有蚵儿煎吃，不登大雅的。自从高雄的大统公司开幕，九楼的大排档里，蚵儿煎居然也高踞一席啦。

    海瓜子

    内地江浙一带的人士，认为“炝活虾”“海瓜子”都是呷酒的隽品。台北的淡水也有海瓜子出产，虽然鲜度不差，可是壳厚肉羸，沙砾又多，大家嫌麻烦，都不愿意弄来下酒。一九七二年，笔者到金门，出乎意料吃到了又肥又嫩的海瓜子。同席一位士官长，碰巧是浙江黄岩人，彼此同嗜，一大盘海瓜子，三下五除二，吃得清洁溜溜。隔席全是鲁豫老乡，大概对海瓜子不感兴趣，还剩下大半盘，我们把它拿过来大啖一番。曾经听朋友说金门的海瓜子是海鲜里一绝，一试之后，果然不凡。

    笔者最喜欢吃的鱼有三种，松花江的白鱼，苏北里下河的 鱼，还有一种就是大黄鱼。这三种鱼都是肉质细嫩，腴而刺少的。在台北吃过不少次名庖烹制的大黄鱼，据说都是金门来的，因为冰冻过久，总觉鲜味稍逊。这次到金门，所住招待所有一位厨师，是天津西沽人。有一天午餐，居然有海碗侉炖大黄鱼。所谓侉炖，就是天津一般住家户家常做的熬鱼。金门吃黄鱼都是从海里现打上来的，离水不过三几个小时，自然是鲜肥细嫩，美到极点。鱼身上的蒜瓣肉，到嘴里还带点甜丝丝的。说实在，就是当年在天津也没吃过这么甘肥腴润的熬鱼呢。那次到金门的成员，平津老乡占的比例很高，有人一夸好，大家随声附和，连着三餐都有侉炖大黄鱼，再配上饭卷子吃，真仿佛回到老家，坐在炕头儿上吃家乡饭呢。

    珠螺

    真正台湾海鲜特产是“珠螺”，这种螺蛳在内地沿海各省都没见过。螺的体形特别小巧，长度只有二分左右，产在淡水、鹿港海岸一带，当年设在淡水的英国机构，就常常用珠螺加奶油，做奶油珠螺汤飨客，其味有点像鲍鱼，可是鲜美过之。英国人史密斯，管这种珠螺叫迷你螺，因为一只珠螺剔出来的螺肉，比火柴头大不了多少。买一大筐蛛螺不过台币几十元，可是剔出的螺肉仅只一小撮，剔工倒要几十元呢。珠螺也可以用淡水烫熟，加各种调味料来吃。有一次在鹿港吃海鲜，叫了一盘炝珠螺，敢情每只珠螺尾巴上都附生一个近乎半圆的小石块，跟螺尾紧固难分，不是同去朋友教我诀窍，我几乎拿不下来。据说这块小石头，其硬度可以媲美金刚石，用铁锤来敲也不容易砸碎。我想如果把这种螺石搜集起来，做个手镯或镶项链，倒是一件别出心裁的装饰品呢。

    皇帝鱼

    “皇帝鱼”也是本省特有的海鲜，这种鱼顾名思义，是曾邀宸眷的。吃皇帝鱼最好的时令是立冬前后，那时候皇帝鱼沿着海由南而北，游到基隆近海，已经红肌白理，骨软脂丰了。民国三十五年基隆物调会办事处，有位吃鱼专家陆竹侯。他把皇帝鱼跟珧柱火腿同煮，称之曰“五侯鱼”，其实汉代大吃客娄护的五侯鱼是以鲩鱼为主的。笔者跟他半开玩笑说，不如改叫陆公鱼吧。想不到后来基隆鹿鸣春菜牌子上，居然有陆公鱼出现。您要问问堂倌，他会跟您回说，当年嘉庆皇帝游台湾，吃过这种鱼，认为风味特殊，烹调方法是一位陆大人从御膳房学会传出来的。这才二十多年事，以讹传讹，居然成为有鼻有眼的故事了。不过这道菜在陆府吃起来，的确清新鲜美，可以算得上鱼中逸品。

    炸烹蜂窝虾

    屏东东港有一家兴亚饭店，是以专卖海鲜出名的。自己有咸水池淡水池，饲养各种海鲜，不但任凭顾客挑选，还可以让大家赏玩。所以在他家吃海鲜，都是活生生欢蹦乱跳的下锅，好像在内地吃现杀塘鲤、活剖白鳝一样，自然特别新鲜好吃啦。他家最拿手的菜是“炸烹蜂窝虾”，他把青虾脱壳抽肠，用面粉调稀，打入蛋白打泡，入调味料下锅，用猛火炸烹，等起锅上盘，活像金黄酥脆一只大蜂窝，那比酒后来一份什锦面或是炒粿条，都来得爽口开胃。这道菜是澎湖一位老师傅传过来的，想不到这个菜在澎湖其名未彰，现在反而成为东港兴亚饭店一道招牌菜了。

    鳊鱼

    “鳊鱼”又叫宽肚鱼，它的特色是肚囊宽而且肥，这种鱼也是秋冬之交，由南往北逆水而行，越游越冷，肉也越来越嫩。台北城隍庙有一个饭摊，就是以卖鳊鱼粥出名的。香港人是最讲究吃粥的，香港有人吃过台北城隍庙的鳊鱼粥，他们说这种鳊鱼粥不但提味适口，比起香港的鸡球鲍鱼粥，还来得实惠好吃。如果把肥厚的鳊鱼糅上花椒盐，抹上姜汁晒干，第二年用鱼干来烧大白菜，更是荤中带素的一道最好的下饭菜。

    炸沙肠

    屏东的林边也是吃海鲜的地方，因为地方较偏僻，因此除了高屏两地的人前往光顾外，其他各县市就很少有人专程前往吃海鲜了。笔者经一位林姓朋友吹嘘，一同前往吃海鲜，林君是识途老马，点了一个“炸沙肠”。我想既然是吃海鲜，何必点肠子，结果菜一端上来，才知道自己露怯了。敢情所谓沙肠，是一种鱼的名字。这种鱼只有五六寸大小，细长条的身子，有点像内地的凤尾鱼，只能炸着吃，而且最好用素油。炸出来的沙肠真是迸焦酥脆，连骨头带肉，可以一齐下肚，用来下酒，比炸龙虾片、烤鱿鱼，又别是一番滋味。除了林边之外，听说高雄六合二路有一家海鲜店，炸沙肠也最拿手，将来总要专程去尝一回。

    香菇鱼翅羹

    在台湾各县市夜市场的饭摊，都有香菇鱼翅羹卖，虽然有鱼翅，可也算是极普通的吃食。前些年笔者在嘉义，有人告诉我，嘉义喷水池边的香菇鱼翅羹，是嘉义吃食的一绝，不可失之交臂。那家饭摊的老板是广东客家人，除了卖鱼翅羹外，家里以养土鸡为业，长子在日本经商，次子在香港开店。香菇由日本供应，鱼翅在香港搜来，自己家又养鸡，原料货真价实。加上买卖越做越兴旺，又肯不惜工本，所以他家的鱼翅羹高人一等。李茂松当嘉义县县长的时候，在县长公馆举行茶会，就曾经用那家饭摊的香菇鸡柳鱼翅羹款待宾客，凡尝过这种鱼翅羹的都赞不绝口。事隔多年，现在去嘉义，不知道还能吃到他家的鱼翅羹否？

    柴鱼

    “柴鱼”（日名鲣节）出在台东县的绿岛，在内地时既没听说过，更没见过。柴鱼干看起来脏兮兮的，活像一块发了霉的旧木材。吃柴鱼要用刨子把它刨成小薄片，放入小布口袋里，用它来煮味噌汤或是煮粥，都异常鲜美提味。潮汕一带的同胞，都是最讲究吃粥的，他们吃过柴鱼粥后认为，粥中极品，莫过于用柴鱼来煮了。

    “日月潭”

    本省有一种蚌类，壳形扁薄，一面雪白，一面赤褐，我们一般好吃的朋友，给它起名“日月潭”，蚌肉鲜嫩，有如血蚶。这种蚌类赋性阴寒，夏日如生热火疖子，连吃几次“日月潭”，火疖即可消除。不过阴寒特重，妇女不宜多吃。吃“日月潭”，只宜白煮后蘸调味品下酒。高雄大水沟有一家露店，用小葱头、朝天椒、柠檬鱼露调味，不用酱油，酸咸馥辣，别具一格。旅美画家钱葆昂，前年回台观光，搜集“日月潭”贝壳一百多片，用化学药物将壳内瓷光褪去，遍请绘画界名家，画了若干鳞介草虫，配上锦盒，倒也是别开生面的文房清玩呢。

    台湾在刚光复的时候，家庭日常饭菜，因为海鲜是最价廉食物，所以每顿饭都离不开海味。后来内地各省各地的同胞，辗转来到台湾的日渐增多。山南海北、五花八门的饭馆子，一个跟着一个开起来。虽然花样翻新，可是变来变去，也变不出什么个别另样的馆子来了。

    有人脑筋动得快，一下子就想到海鲜上面来。大家一起哄，你开海鲜园，我开海鲜楼，东边是活海产，西边是海味珍。应酬场合里，也认为吃海鲜是时髦新鲜玩意儿。于是海鲜时价直线上升，变成大宴小酌不吃海鲜，反而显得不够意思了。

    不过海鲜虽然好吃，可是稍一不慎，非常容易引致河鱼之疾。有些朋友吃海鲜喝啤酒，如果肠胃欠健的朋友，海鲜啤酒下肚，是两不相容的，要是喝点五加皮或大曲茅台一类白酒，不仅消毒又可暖胃，凡我老饕，定有同感。

    台湾海鲜，种类繁多，上面所写，不过来到台湾后，个人所吃几种比较特别的海味，罣漏错误，在所难免，尚请同好诸公，多多指正。